Gasztrotúrán a három grácia - Csalogány 26

Talán snassz a jelző... mégsem tudok mást mondani rá, mint mennyország. Egyszerű berendezés, talán kicsit feszes, de nevezhetném visszafogottnak is, hiszen az ételeken van a hangsúly. Minden a helyén: a fogások, bármit választunk, szépen követik egymást, a borok lenyűgöző harmóniával kísérik az ételeket. Az "isteni" mindenféle szinonimáját tudnám most felsorolni.

 Tengeri sós vaj (házi kenyérrel)

Nagyon tetszik, hogy a tányérok nemesen egyszerűek, az evőeszközök színtiszta ezüstös csillogása és a borospoharak sokfélesége elvisz a hétköznapokból. Apróság, tudom, és az ember lánya otthon is ragyogóra törli a kést meg a villát (biztos?), sőt, borospohár is található a szekrényben (biztos!), na de ez az odafigyelés lenyűgöző. És, persze ilyen színvonalon ez a természetes. A Csali belopta magát a szívembe. A sommelier átfogó képet adott a borokról, érthető és érdekes volt. Az egy dolog, hogy nem tudtam megjegyezni a nevüket, de az érzés megmaradt. Illetve, az első borra, amit az üdvözlő falat mellé kaptunk, emlékszem: Maurer Oszkár Siller. Kérek szépen, most! Mély magenta színű, itt kezdődött a szerelem. Nem is a gyomromba, hanem a lelkembe került. A sommelier stílusa, hozzáértése is rátett, hogy elolvadjanak a jéghegyeim. 

Lelassultam. Itt nem az a lényeg, hogy jól lakj, nem a gyomrod van az első helyen. Az érzékelésedet veszi célba, az ízlelőbimbóidat, a lelkedet, a képzeletedet. Engeded-e, hogy a bor napsütötte rétekre repítsen, ahol egy fűszálat tekergetsz a pléden heverve... hagyod-e, hogy a harcsa füstölt íze megálljt parancsoljon, és bár az étel fenomenális, nagyon ízlik, mégsem egyre gyorsabban eszed, inkább egyre lassabban, az élvezetre koncentrálva.

 Füstölt harcsa csicsóka veloutéval, fokhagyma chipssel

Lelassultam, ezért mondtam. Több órát töltöttünk az étteremben, az idő teljesen megszűnt. Belemerültünk az ízekbe, a kompozíciókba, és persze egymás társaságába, jó kis csajos este volt.

Szopós malac, zöldlencsével, ami sehogysem nyerte el a tetszésemet

 Jucus főétele. Azt mondta, hogy az őszt érzi a szájában :)

Itt lélek van az ételekben, a séf fantáziája és sokszínűsége teljesen kiérezhető mindegyik ételből. Emellett a szerénység is benne van mindenben, nagyon érdekes egyveleg. A szerénység adja a biztonságot, ez jó alap, arra is, hogy garantáltan finom legyen az étel... a díszítés, az ízek találkozása, a rétegek és minden, ami a következő lépcső, felpezsdíti a véremet. Visszatérünk!

A nagyon finom máktorta, cigánymeggyel. Ehhez ittuk a napfény-bort (én neveztem el így)

 

Sütőtökleves almával, kakukkfűvel

Idén elmaradt a tökfaragás, nem bújtunk rémisztő jelmezbe sem. Őszintén szólva nem érzem magaménak a Halloweent... kifejezetten kiborít, hogy zombiként, véres fejjel buliznak az emberek. Az persze már tetszik, hogy ilyenkor milyen finomságokat készíthetünk a szezon zöldségeiből.
A sütőtökkel három éve találkoztam először, és rögtön megszerettem. Tetszik az édeskés íze és változatos felhasználási módjai. Levesként hetente kerül az asztalra ősszel, feltöltöm a raktárainkat. Tele van vitaminokkal, mint kalcium, cink, C-vitamin, vas, foszfor, B1, B2, B6, folsav. Szebbé teszi a bőrt, a pattanások kezelésében nagy segítséget jelenthet. Béltisztító hatású, ezért az emésztési zavarokat is gyógyítja. Serkenti a máj működését, segít a szív és koszorúér problémák megelőzésében. A férfiaknak is erősen ajánlott, ugyanis a prosztata működésére is kedvezően hat. Gyulladáscsökkentő, a meghűléses megbetegedések kezelésében is segít. Mindezek mellett elérhető áron kapható, sütve a legfinomabb.

 Takaróba kucorodtam, gyertyát gyújtottam, filmet nézve ettem... és emlékeztem. Nálam így telt a Mindenszentek.

A recept:

1 db közepes sütőtök
1 fej hagyma
1 sárgarépa
1 alma
1 ek méz
1 dl tejszín, vagy 2 dl kókusztej
víz
2 tk kakukkfű
só, bors, olívaolaj
1 narancs leve
bio leveskocka

A tököt megmosom, magját kanállal kikaparom, majd ujjnyi szeletekre vágom,és 150 fokon puhára sütöm. Fontos a közepes-alacsony fokozat, különben megég, a belseje pedig nyers marad.
Közben a hagymát felszeletelem. Nem fontos apróra vágni, nagy mozdulatokkal, "ahogy jön" alapon, úgyis turmixolni fogjuk. Kíméljük magunkat a fölösleges mozzanatoktól. Egy kanál olajon üvegesre dinsztelem, időközben a kakukkfüvet is rászórom, így az aromája jobban érezhető lesz. A vékony szeletekre vágott répát és cikkekre vágott almát is beleteszem, a hagymával átforgatom, majd vizet öntök rá és puhára főzöm. A bio leveskockát is most adom hozzá.
Amikor a tök megsült, hagyom hűlni, majd a héját lefejtem róla és a puha zöldségekhez adom. Belefacsarom a narancs levét, beleöntöm a kókusztejet is, mostanában ezzel higítom a krémleveseket. A kókusz plusz íze nekem már alap.
Merülő mixerrel pépesítem az egészet, annyi vízzel felengedem, amilyen sűrűségű levest szeretnék. Én a híg krémleveseket nem szeretem, inkább tejszín sűrűségű legyen. Folyjon, persze ne álljon meg benne a kanál, és olvadjon szét a számban. Jó, mi? :)
Pirított tökmaggal tálalom.

Karamellás-csokoládés pohárkrém

Ajándék ez az időjárás, nagyon élvezem! Szinte nyári meleg, november közeledtével, ilyenkor elkap az időtlenség érzése. Sokszor azt sem tudom, milyen nap van, a dátumról ne is beszéljünk... a napsütés felülír mindent, szárnyal a lelkem. Ilyenkor mindig édességeken gondolkodom (a felhők közt vajon ki álmodozik félig átsütött steakekről??), ezúttal azonban ez a gondtalan, felhőtlen könnyedség nem igazán köszön vissza... Olyan desszertet szerettem volna, amit megjegyzünk, aminek ha első falatját megízleled, tuti nem bírod abbahagyni a felénél. Kissé súlyos darab, ízében tömény, kalóriában mindenképpen viszi a prímet, szó mi szó, az összhatás is ütős.

 A rétegek: karamellkrém, vajas darált keksz, csokoládékrém.

A recept:

Karamellkrém:

15 dkg nádcukor
3 ek víz
5 dkg vaj
10 dkg mascarpone

A cukrot a vízzel vastag falú lábasban karamellizálom. Amikor sötétbarna, leveszem a tűzről, hozzákeverem a vajat, ami persze rögtön elolvad benne. A mascarponét is elkeverem benne, kézi habverővel a legegyszerűbb. Ekkor még híg a krém állaga, de a hűtőben rövid idő alatt megdermed - a pohárba azonban érdemes hígabban beletölteni, és majd együtt, az összes réteget hidegre tenni.

Csokoládé krém:

1 zacskó jófajta csokis pudingpor (bio változat a mániásoknak)
10 dkg étcsoki
cukor, ízlés szerint 
fél liter tej
vaníliakivonat, csokoládékivonat
2 dl tejszín

A pudingport a zacskón található leírás szerint megfőzöm, ez kb 10 perc. Közben az étcsokit gőz fölött megolvasztom, majd kézi habverővel a már kész pudinghoz keverem. A vaníliakivonat és a csokoládé kivonat nagyot dob az ízén, érdemes velük egy próbát tenni.
A tejszínt habbá verem, előtte hűtőben tárolom, különben nem verődik fel. A csokikrémhez adom, ezzel lazítok az állagán.

Darált keksz réteg:

1 zacskó digestive vagy zabkeksz
2 csapott ek barnacukor
1 tk fahéj
3 dkg vaj, olvasztva
vaníliakivonat

A kekszet darálóban, vagy (hivatalos nevén) késes robotgépben  durvára őrlöm. A vajat megolvasztom a cukorral, hozzáadom a fahéjat és a vaníliakivonatot, utóbbi nem maradhat el. A megolvadt vajat összekeverem a darált keksszel.

Jöhet a rétegezés.

A pohár aljára karamellkrémet csurgatok, rászórom a kekszet, majd a sűrű csokoládékrémet. Itt meg is állhatna a történet, ugyanis 3 réteggel is bőven jól lakunk. Bár, a desszert akkor is belénk fér, ha már dugig vagyunk. Én persze tovább mentem, mert nekem az elég sem elég, ezért még egyszer megismételtem a rétegeket.
Fogyasztásig a hűtőben landoltak.
Hát, emlékezetes élmény maradt!

Habkönnyű túrós pite

Mennyien búgják, amikor túrós ételekről van szó, hogy "a habkönnyűt szeretem", és máris nyelnek egy nagyot. Túrógombóc, túrós pite, bármilyen túrós süti isteni... ha nem száraz, a töltelék nem morzsálódik, a gombóc nem teniszlabda keménységű, ha a túró krémes állagú.

A hétvégi összejövetelen a paprikás krumplit egy barátnőmmel készítettük, a túrós pitét előző este otthon sütöttem. Amint betettem a sütőbe a pitét, elaludt a sütő lángja, amit tizenperc után sikerült csak újra meggyújtani. Aggódtam, hogy ne áztassa el a tésztát a túrótöltelék, de egy kis türelem befektetésével minden tökéletes lett.
Sok vaníliával, nádcukorral és tönkölyliszttel készült. A nagy tepsihez mérve másfélszeres adagot készítettem, és nagy örömömre sikere volt. Két tányér paprikás krumpli után még mindenkinek lecsúszott legalább egy kocka. Ezt most úgy mondtam, mint egy ötgyerekes családanya... :)
A megadott recept az eredeti adag. A recept sajnos nem az enyém, de maximálisan elégedett vagyok vele.

A recept:

A tészta: 

30 dkg liszt
10 dkg cukor
12 dkg vaj
2 tojás sárgája
2 ek tejföl
fél csomag-6 gr sütőpor
reszelt citromhéj

A töltelék:

50-75 dkg túró
10-12 dkg cukor
vaníliakivonat/ 2 csomag vaníliás cukor
2 tojás sárgája
4 tojásfehérje felvert habja
reszelt citromhéj
zsemlemorzsa a tészta szórásához

A liszthez adom a sütőport és elmorzsolom benne a vajat. Hozzászórom a cukrot, a tojás sárgáit, esetleg a citromhéjat és rugalmas tésztává gyúrom. Amíg a túrótölteléket összeállítom és a sütőt előmelegítem, a tészta megy pihenni a hűtőbe.
A túrót villával vagy szitán áttöröm... na nekem ez kardinális pont, ugyanis sosem csináltam még szitával, az igencsak macerásnak tűnik, de a házitündérek csak így csinálják. Tény, hogy így lesz igazán krémes a túró. Villával még csak-csak nekifutok, de a robotgép karja ugyanúgy simává dolgozza.
A cukrot a sárgájával először összedolgozom, hogy kicsit habos legyen, majd a citromhéjat és a vaníliát is hozzáadom. A robotgép karját lemosom, majd a fehérjét is felverem és a túróhoz forgatom. Ettől lesz habkönnyű.
A hűtőből kiveszem a tésztát, ketté választom. Az alsó tésztához való labdacs legyen nagyobb. Lisztezett felületen kinyújtom, és a vajazott tepsibe fektetem. Egyenletesen megszórom egy marék zsemlemorzsával, majd rásimítom a túrótölteléket. A felső tésztaréteghez ugyanúgy kinyújtom a tésztát, feltekerem a sodrófára és a tepsi szélén végiggörgetve a túróra helyezem a tésztalapot. Tojással megkenem és villával megszurkálom néhány helyen. Ha maradt tészta, különböző formákat szaggatva a pite tetejére helyezem, és azokat is megkenem tojással. Én mindig a szív formához nyúlok... mert a szer-etet.
180 fokon, 30 perc alatt sül aranybarnára.

Színes süti születésnapra

Na ki az, aki nekiáll 40 fokban sütni? Természetesen én (is). Két hónapja készülök erre az alkalomra, és a munkáim annyira besűrűsödtek, hogy nem vállaltam az éjjeli sütést. Azonban a közelgő szabadságom tudata már nem tarthatott vissza e nemes feladattól. Kedves Kollegina, Császári Zita ajándékaként készültek a színes sütikék. Június közepén volt a születésnapja, így a 8 napból már kicsúsztam...
Utólag is boldog születésnapot, Zita!

Színes linzer betűk és formák

Zitával tavaly találkoztunk egy fotózáson, azóta párszor már dolgoztunk együtt. Nagyon szeretem a stílusát, a ruhák, a szettek mindig egytől-egyig telitalálat, a munkabírása kivételes és rendkívül kedves, készséges és jókedvű. Kivéve, amikor este 10 órakor kezdjük el az 5 szettes fotózást... :) de utána ugyanúgy mosolyogva kívánunk egymásnak jó éjszakát. Szeretem, hogy szeretjük a munkánkat! Jó érzés, hogy azzal tölthetjük a mindennapjainkat, ami inspirál, ami feltölt, vagyis ami a szívünkből jön.

"Zipy rules the world!"

 

 A sima és a zöld festékkel színezett tésztát összegyúrtam, kinyújtottam és kerek formával kiszúrtam. Ruhán gombokként el tudnám képzelni őket :)

Ez esetben nem a ruhák inspiráltak, hanem a színek. Zita bátor a színek tekintetében, egy-egy élénk kiegészítő, ruhadarab "viszi" az egész szettjét. Sokszor úgy érzem magamat Vele, mintha New Yorkban lennénk, de ma már nem is kell ilyen hasonlatokat mondani, mivel Budapestet is átlengi a legutolsó divat. Na jó, ehhez nem értek igazán, ellenben a linzer receptjét már kívülről fújom.

A kék szívet ezüst gyöngyökkel Zita szegecses szettjei inspirálták

A recept

30 dkg liszt
20 dkg vaj
10 dkg porcukor
1 tojás sárgája
csipet sütőpor

A liszthez adom a száraz hozzávalókat, ami a porcukor és a sütőpor. A hideg vajjal elmorzsolom, majd a sárgájával összeállítom. Én 2 evőkanál hideg vizet is adtam hozzá, így lett gyúrható a tészta. A melegre való tekintettel azonnal a hűtőbe tettem, és negyed óra múlva az ételfestékekkel is összegyúrtam, illetve nyomkodtam, mert a kis adag tésztákat csak a tenyeremben forgattam. A színes labdacsok a hűtőben dermedtek, amíg egy másik süteményt összeállítottam, és megsütöttem, azt is Zipynek ajánlva. Egészséges, alig van benne cukor, rosttartalma magas, alakbarát. Következő bejegyzésemben kiderül, mi ez a finomság!

Nézd meg az első próbálkozásomat az ételfestékkel. Ebben a bejegyzésben olvashatod a pontos leírást, mire figyelj, amikor ételfestékkel dolgozol.

 Zita szereti a piros rúzst

Tojásos nokedli fejes salátával - klasszikusok

Van olyan ember Magyarországon, aki nem szereti a tojásos nokedlit? Szerintem nincs. Ja, de van! Az Apukám. Neki van egy sajátos ízlése, amit én sehogy sem tudok felfedezni, megérteni. A rántott hús és a zabpelyhes csokis keksz viszont mindig közös pontunk.

A klasszikus ételek készítésére meg kellett érnem. Huszas éveimben (egy hete a 30-ba léptem) mindent ettem, ami nem szokványos, nem magyaros, a hagyományos ízeket a legritkább esetben kívántam. Anyukám alig győzte követni az irányaimat... egyszer a húst mellőztem, egyszer a szénhidrát mindenféle formáját. Válogatós, különcködős voltam. Figyelemfelhívás volt ez részemről, most már tudom. Merthogy az étkezésben is ott van a teljes személyiségünk, aktuális állapotunk, érzéseink... ezt egyszer összeszedem és leírom.

Szóval tojásos nokedli. Anyukám kedvence, és az enyém is. Sok tojással, friss salátával. Ő a nokedlit deszkáról szaggatja. Én is így kezdtem a nokedli pályafutásomat, de szeretem a hatékony megoldásokat, ezért az edényre helyezhető eszköz mellett döntöttem. Ezzel kisebbek is lesznek a nokik és 3 perc alatt a vízbe csurognak. A legjobb nokedli poszt itt. Én innen tanultam meg, és mindig tökéletes a nokedlim.

A recept:

40 dkg liszt
2 tojás
1 ek só
csipet fehérbors
3 - 3,3 dél víz
3-4 tojás


A vizet felteszem forrni. A vége felé adom hozzá a sót, mert a só nélkül könnyebben felforr a víz. Ha tudományos magyarázatra vágysz ennek alátámasztására, itt olvashatsz róla részletesen.
A lisztet kimérem, hozzászórom a sót, fehérborsot. A két tojást hozzáütöm, majd 3 dl vízzel higítom. Fakanállal, nagy és gyors mozdulatokkal összekeverem a tésztát. Nem baj, ha kissé csomós, az a szaggatás során eltűnik. A nokedli tésztát a szaggatás előtt szabad összeállítani, sokkal előbb nem, mert akkor nyúlós lesz a tészta. Én a lágy nokedli tésztát szeretem. A tésztát a szaggatóra öntöm és a spatulával néhány perc alatt lehúzom.
Nagyi kérdezte mindig, hogy melyik nokedli fő meg legelőször? Mire mondtam, hogy az első. De nem így van ám, hanem az utolsó, hiszen az van legkevesebb ideig a főzővízben.  Mert a nokedlit nem főzzük sokáig, csak amíg beleszaggatjuk. Ezen egy kicsit én változtattam, 2 percig még hagyom őket a vízben.
Hideg folyó víz alatt átöblítem, és mehetnek is a serpenyőbe, amiben ráütöm a tojásokat. Olívaolajat vagy engedékenyebb napon libazsírt rakok alá... fejenként 1 tojást számoljunk, és ne süssük keményre a tojást, ne legyen rántottás. De ugye ízlések és pofonok.
Friss fejes salátával az igazi, ami néhány órát ázik az ecetes lében. Ehhez még nem írtam le a saját arányaimat, úgyhogy nem tudok recepttel szolgálni. 

Vaníliás-maracujás sült krém tésztakosárban

Az alap még mindig az epertenger fantázianevű sütim, aminek újraértelmezéseként született ez a finomság. A tésztáját lecseréltem, a krém ízvilágát felturbóztam és krémesebbé tettem. A véletlenek szülik ezeket a változtatásokat, ami épp a kattanásom, azt gyakran használom. Minél közelebbről megnézem, kibontom az ízét és tobzódom benne, vele, általa.
A maracuja, azaz passiógyümölcs fantasztikus ízű gyümölcs! Frissítő, enyhén fanyar és mégis édes. Az ilyen ízeket szeretem, amiben megvan minden. Élettani hatása miatt is ajánlatos fogyasztani, ugyanis C-vitamin tartalma jelentős, ezáltal erősíti az immunrendszert, növeli a szervezet ellenállóképességét, csökkenti a rákos sejtek növekedését és a nyugodt alváshoz is hozzájárul. Itthon igencsak drága mulatság, egy darab gyümölcs 300 Forint körül van. Ezúttal nem gyümölcsöt használtam, hanem egy zselét, hivatalos nevén curd. Ha ezt egyszer megkóstolod, nincs visszaút!

 

A recept:

A tészta:

38 dkg liszt

15 dkg vaj

1,6 dl víz

3 ek cukor

csipet só 

A töltelék:

3 tojás

4 dl tejszín vagy főzőtejszín

1 ek keményítő

150 gr maracuja zselé

2 tk vanília kivonat/ 1 vaníliarúd kikapart magjai/ 2 zacskó vaníliás cukor

1 tk lime lé

1-2 ek cukor, ha igényled

A vajat a vízzel takarék lángon összeolvasztom. Hozzáadom a cukrot, sót is, hogy olvadjanak el benne. Amikor egynemű a folyadék, leveszem a tűzről, hűlni hagyom. Ez az idő elég ahhoz, hogy a krémet elkészítsem. Az összes hozzávalót kézi habverővel elkeverem. Ha kóstolni szeretnéd, a tojást a legvégén add hozzá, így nem eszel nyers tojást. A keményítő segít összehúzni a tojást és a tejszínt, lágy pudingos belsőt kapunk.

A vajas egyveleghez még a lábasban hozzászórom a lisztet és fakanállal összekeverem őket. A tészta hamar összeáll és el fog válni az edény falától. Rugalmas és könnyed lesz. Arra vigyázz, nehogy megégesd a kezedet.

Lisztezett felületen néhány perc alatt átgyúrom, hajtogatva egyik oldalát a másikra, a hogyanra nincs szabály. A tészta állaga nagyon "aranyos", ugyanis puha, langyos, kellemes érzés a kéznek. Sodrófával kinyújtom 3-5 mm vastagságúra, persze a tészta tetejét is lisztezni kell, ne ragadjon. 8-10 cm átmérőjű kiszúróval köröket gyártok. Én poharat használtam. Ezt a kört még egy kicsit megnyújtom, kb 12 cm átmérőjű legyen a végén. Nem mérem én sem közben, csak a muffinforma mélyedéseit alapul véve alakítottam ki ezt a méretet. A lényeg, hogy érjen fel a mélyedés pereméig, kicsit túl is lóghat. 

Amikor mind a 12 kosár elkészült, a krémet mindegyikbe beleöntöm. Kis merőkanál segítségével, vagy ha van tuti mérőedényed, akkor abból is jó. A folyadék ne csorduljon túl a tésztán, fél centis üres részt hagyj a tészta és a krém között.

Óvatosan, hogy a krém a kosarakban maradjon, a sütőbe tolom és fél órán át sütöm, amíg a tészta széle enyhén megbarnul. Sülés közben a krém felemelkedik, mint egy szuflé. Innen is látod, hogy kész van: a folyékony állagból rezgős puding lesz.

A sütőből kivéve hagyom hűlni. Hűlés közben a puding visszaereszkedik és ha szerencséd van, enyhén homorú mélyedés lesz a tészta belsejében. Friss, negyedelt eperrel tálalom. 

Üdv a mennyországban!